Cuál es el origen del locro y por qué se come el 25 de Mayo
El locro es un clásico del 25 de mayo, aunque algunos ya lo consumen el primero de mayo, día del trabajador. Este plato a base de zapallo, maíz, chorizo, cerdo y cebolla es una de las tradiciones más arraigadas en nuestra cultura culinaria, y un manjar de finales de otoño.
La historiadora Graciela Audero, sobre el origen del locro, indicó que para evocar las raíces de este plato «es preciso recordar que nuestra cocina empieza con la conquista y colonización de España. La nueva cocina nace del cruce entre la cocina indígena y la española del final de la Edad Media. España aportó a América trigo, arroz, cebada; ajo, perejil, cebolla, berenjena, romero, salvia, laurel; ganado bovino, ovino, caprino, porcino; especias como pimienta, canela, nuez moscada y técnicas agrícolas y productivas», explica.
El orígen del locro se rastrea hasta la región del NOA y la Puna Andina. Como explica Mariano Cairou, autor de Filosofía gourmet, «el locro es un ejemplo de cocina fusión: era un guiso famoso de los indígenas, cuyos ingredientes principales son los mismos con los que se lo preparaba antes de Colón: maíz, zapallo, porotos, ají. Mientras que tanto en la preparación hispanocriolla como en la de nuestros días, los ingredientes adicionales varían de acuerdo con las provincias: carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón».
Para algunos historiadores, en 1810 el locro ya se comía en todo el territorio argentino, y ya había vendedores que lo ofrecían al público en el edificio de la Recova. Como cuenta el escritor Daniel Balmaceda, «allí se lo ofrecía en ollas humeantes a los que no querían invertir tiempo y trabajo en una preparación que podía llevar varias horas». De todas maneras, no todos abonan a esta teoría, ya que aseguran que falta evidencia que lo compruebe.
¿Cómo llegó a ser tradición en nuestro país?
Es poco claro cómo fue que el locro se transformó en la comida típica del 25 de Mayo. La historiadora Graciela Audero considera que se debe a los intentos de crear una cultura argentina que no quedara diluida en medio de la fuerte corriente inmigratorio de finales del siglo XIX. “Poco después de la ocupación del territorio en 1870-1880, un vigoroso programa de inmigración trajo consigo la cocina árabe, judía, alemana y, sobre todo, italiana.
Estos últimos fueron tan fuertes que plantearon la necesidad de unificar a la Nación en torno a platos icónicos. La identidad se construye sobre las «tradiciones nacionales» del gaucho y el asado, los referentes del Río de la Plata y la región pampeana, donde se concentra el poder político y económico.
